Griaß di — bevor der Käse auf die Jausn-Platte kommt, fängt die Geschichte auf der Wiese an. Mit Gras, Kräutern und Zeit.
Was Heumilch von anderer Milch unterscheidet
Der Unterschied steckt im Futter — und im konsequenten Verzicht. Heumilchkühe bekommen keine Silage, also keine fermentierten Futtermittel. Stattdessen: Fütterung im Rhythmus der Jahreszeiten — frische Gräser und Kräuter direkt von den Wiesen und Weiden im Sommer, im Winter das in den Sommermonaten geerntete Heu.
Das klingt simpel, hat aber spürbare Konsequenzen. Wer schon mal einen gut gereiften Almkäse aus Heumilch aufgeschnitten hat, kennt diesen aromatisch-würzigen Duft, der sich sofort im Raum ausbreitet — dichter, lebendiger als bei vielen anderen Käsen. Die Vielfalt auf der Weide steckt am Ende im Geschmack.
Heumilch ist dabei keine Massenware: Nur rund 3 Prozent der europäischen Milch wird als echte Heumilch produziert.
Warum Käsemeister auf Heumilch bestehen
Wer Käse für eine lange Reifung baut, braucht einen Rohstoff, der das mitmacht. Und genau da trennt sich die Spreu vom Weizen: Silage-Milch enthält Gärungskeime, die bei der Käseherstellung mit Konservierungsmitteln oder intensiver mechanischer Behandlung ausgeglichen werden müssen. Heumilch nicht.
Traditionelle Käsesorten aus Heumilch entstehen in den Alpenregionen Österreichs — Vorarlberg, Tirol, Steiermark, Salzburg, Oberösterreich und Kärnten — darunter etwa der Alpbachtaler Heumilchkäse, der Zillertaler Heumilchkäse oder der Kaiserwinkl Heumilchkäse.
Ein Zillertaler Heumilch-Bergkäse, der 6 Monate in der Sennerei reift, entwickelt diese feine Kristallstruktur und das buttrig-nussige Aroma genau deshalb: weil der Rohstoff sauber, kräuterreich und ohne Gärungsnebenprodukte ist. Handwerk, das Zeit braucht — und eine Milch, die das zulässt.
Das EU-Gütesiegel g.t.S. — was steckt dahinter?
Am 5. März 2016 wurde das europaweit gültige Gütesiegel „g.t.S." — garantiert traditionelle Spezialität — an die österreichische Heumilch verliehen. Heumilch war damit das erste Lebensmittel im deutschsprachigen Raum, das von der Europäischen Union mit dieser Auszeichnung bedacht wurde.
Was bedeutet g.t.S. konkret? Das Produkt muss aus traditionellen Rohstoffen bestehen oder ein traditionelles Herstellungsverfahren aufweisen — „traditionell" bedeutet dabei: mindestens 30 Jahre nachweisbar. Damit erhielt die Heuwirtschaft einen rechtlichen Produktschutz im europäischen Wirtschaftsraum.
Und die Geschichte geht weiter: Die „traditionelle Heuwirtschaft im österreichischen Alpenbogen" wurde von den Vereinten Nationen zum landwirtschaftlichen Weltkulturerbe ernannt.
Heumilch und Tirol — eine alte Verbindung
Schon im Mittelalter wurden in den Voralpen auf sogenannten „Schwaigenhöfen" Käse aus Heumilch hergestellt. In Tirol war die silofreie Milchwirtschaft nie Trend, sondern Alltag — bedingt durch die Höhenlage, die Steilheit der Wiesen, das kurze Sommer-Fenster.
Heumilch wird in erster Linie in Vorarlberg, Tirol, Salzburg und der Steiermark hergestellt. Die Bauern dort wirtschaften extensiv, denn die Grundlage für qualitative Heumilch ist die hohe Artenvielfalt der Heumilchflächen in Berg- und Grünlandregionen — je höher die Wiesenfläche liegt, desto mehr verschiedene Gräser und Kräuter wachsen.
Das schmeckt man. Wirklich.
Unsere Käse kommen von Sennereien, die ausschließlich mit Heumilch g.t.S. arbeiten — aus dem Zillertal, dem Alpbachtal und dem Kaiserwinkl. Wer wissen will, welcher davon auf die nächste Jausn-Platte gehört: Jetzt Käse entdecken.
Bleib am Kas.
