Metzgermeister Richard Kammerlander öffnet den Reiferaum, und es trifft dich sofort: dieser würzig-rauchige Duft, der sich tief in die Holzbalken eingegraben hat. Keine Chemie, kein Abkürzen. Nur Fleisch, Salz, Buchenholz und Zeit.
Vom Bergbauernhof in den Reiferaum
Bevor der erste Speck entsteht, beginnt die Arbeit bei der Auswahl des Fleisches. Richard Kammerlander greift ausschließlich zu mageren, vollfleischigen Schlegeln von Schweinen aus artgerechter Haltung — jeder Schlegel wird auf Herkunft, Zuschnitt und Fettgehalt geprüft. Kein Stück kommt weiter, das nicht passt.
Die Tradition dahinter ist älter als jede Kühltruhe: Bergbauern brauchten eine Methode, Fleisch übers Jahr haltbar zu machen. Märkte wurden besucht, Höfe wurden zu Veredelungsstätten. Was als Notwendigkeit begann, wurde zu echter Handwerkskunst.
Die Würzung — ein gehütetes Rezept
Salz kommt zuerst. Feinstes Bergsalz oder Meersalz, dazu schwarzer Pfeffer, ausgewählter Wacholder, eine Spur Knoblauch. Jede Familie, jeder Meister hat seine eigene Mischung — weitergegeben nicht per Rezeptkarte, sondern von Hand zu Hand, von Generation zu Generation.
Nach dem Einreiben folgen drei Wochen Trockenpökelung bei 2–7 Grad Celsius. Das Fleisch nimmt die Würze langsam auf, keine Hast, kein Spritzpökeln.
Kaltrauch und Bergluft — das Herzstück
"Wenig Rauch, viel Bergluft" — das ist die goldene Regel. Die Kaltrauchtrocknung läuft bei maximal 22 Grad, 4 bis 14 Tage lang, mit Buchen- oder Eschenholz. Der Rauch gibt Farbe und Charakter, aber er dominiert nicht. Es ist das Wechselspiel zwischen Räuchern und Trocknen an der frischen Bergluft, das dem Speck seine Tiefe gibt.
Der Anschnitt erzählt, was drin steckt: eine dunkelbraune Kruste außen, darunter kräftig rotes Fleisch mit weißer Fettauflage. Der Geruch — würzig, leicht rauchig, mit einer feinen Reifenote im Hintergrund.
Reifezeit: hier wird nicht geschummelt
Bauchspeck braucht bis zu 8 Wochen im Reiferaum. Schinkenspeck — der edelste Schnitt — kommt erst nach mehr als 24 Wochen raus. In dieser Zeit verliert der Speck über 40 % seines Ausgangsgewichts. Wasser geht raus, Aroma bleibt. Erst wenn Richard Kammerlander das Reifesiegel gibt, verlässt ein Stück den Keller.
Das ist kein Marketing-Versprechen. Das ist Physik, Geduld und Handschlagqualität.
Auf die Jausn — so isst man ihn richtig
Dünn aufgeschnitten auf einem Stück Bauernbrot — das ist alles, was dieser Speck braucht. Kein Aufwand, keine Soße. In Würfeln für einen Linseneintopf, als feine Stifte über einem Salat, oder pur von der Hand — jede Weise lässt das volle Aromaspektrum sprechen: das dezente Rauchige, die harmonische Würze, das vollmundige Fleisch dahinter.
Echte Jausn-Freid, ehrlich g'schmackig.
Speck, Schinken und alpine Spezialitäten von Metzgermeister Kammerlander findest du direkt in unserem Speck & Wurst-Sortiment. Handwerk, das du schmeckst — Bleib am Kas.
