Vegetarisches Gröstl mit Pilzen & Sennbutter

Gröstl ohne Speck geht. Die ehrliche Antwort dazu: die Räuchernote fehlt. Was dafür kommt, wenn man es richtig macht, ist etwas anderes — aber nicht weniger.

Was die Pilze leisten

Eierschwammerl oder Steinpilze scharf anbraten — in der Sennbutter aus Heumilch. Die Butter gibt ihnen dieses leicht nussige, buttrig-sahnige Unterfutter, das keinem anderen Fett so gelingt. Die Pilze müssen trocken in die heiße Pfanne: kein Drängen, kein Rühren, erst wenn sie Farbe haben. Dann herausheben und separat halten.

Die knusprigen Erdäpfelscheiben kommen danach in dieselbe Pfanne, mit Zwiebel, Kümmel und Majoran. Ordentlich Pfeffer. Gegen Ende die Pilze dazugeben, kurz schwenken, frische Petersilie drüber.

Das Spiegelei bleibt. Das ist keine Verhandlungssache.

Was anders ist — und was bleibt

Kein Rauch, keine Würze vom Selchen. Dafür trägt die Sennbutter das Heumilch-Aroma in die Pfanne, das sonst vom Speckfett überdeckt würde. Wer das einmal bewusst wahrnimmt, versteht, warum diese Butter mehr ist als nur das Bratmedium — mehr dazu in unserem Artikel über die Sennbutter.

Das vollständige Rezept mit allen Mengenangaben und Tipps zu den richtigen Erdäpfelsorten findest du im Haupt-Artikel zum Tiroler Gröstl. Wer käsig denkt: das Käsegröstl mit Bergkäse ist eine eigene Welt.

Kurz und ehrlich: Vegetarisches Gröstl ist kein Kompromiss. Es ist eine andere Pfanne.