Sennbutter, Honig und Mostarda zur Marend
Das Brot liegt in dicken Scheiben auf dem Brett — Roggenmischbrot, rustikal und dicht. Daneben ein Tonschälchen, in dem die Sennbutter zimmerwarm wartet. Nicht gelb wie Butter aus dem Supermarkt, sondern cremig-weich, mit dem leichten Rahm-Duft von Heumilch. So fängt die süß-würzige Seite der Marend an.
Wie das ganze Brett aufgebaut ist — von Speck bis Käse — erklärt der Haupt-Artikel zur Marend.
Sennbutter aus Heumilch: zimmerwarm, bitte
Butter direkt aus dem Kühlschrank gehört nicht aufs Jausnbrett. Sennbutter aus Heumilch entfaltet ihren Charakter erst bei Zimmertemperatur — dann wird sie streichfähig, fast schmelzend, und der Geschmack nach frischer Almmilch kommt richtig raus. Im Tonschälchen hält sie die Konsistenz länger als auf einem Porzellantellerchen.
Heumilch bedeutet: die Kühe fressen kein Silofutter, nur Heu und frisches Gras. Das schmeckt man. Die Butter ist kräftiger im Aroma, leicht gelblicher — und auf einem Stück Roggenmischbrot mit einer Prise grobem Salz drüber braucht sie gar nichts mehr.
Bauerngold: Honig vom Zillertaler Imker
Direkt neben die Butter kommt der Honig. Beim Imker aus dem Zillertal heißt er Bauerngold — und der Name ist nicht übertrieben. Der Honig ist dunkelgolden, dickflüssig, mit einem Blütenaromenspektrum, das die Almwiesen des Zillertals widerspiegelt.
Auf die Sennbutter gestrichen, in den Bergkäse eingetunkt oder einfach so vom Löffel — er passt auf jede Ecke des Brettes. Wer mag, träufelt ihn auch über einen reifen Bergkäse: die Kombination aus salzigem Käse und süßem Honig ist eine der ältesten der alpinen Küche.
Mostarda: die würzige Brücke zum Käse
Mostarda ist nicht Senf und nicht Marmelade. Sie ist beides — und keines davon. Fruchtig, süß, mit einer Schärfe oder Würze, die erst im Abgang kommt. Zur Marend passen zwei Varianten besonders gut.
Birnen-Quitten-Mostarda mit Trüffel kommt neben den Bergkäse. Die Quitte bringt Säure und Tannin, die Birne Süße, der Trüffel Tiefe. Ein kleiner Klecks auf einer Bergkäse-Scheibe — das reicht. Mehr ist zu viel.
Preiselbeer-Feigen-Mostarda mit Gin gehört zum Schmugglerkas oder zum Graukäse. Die Preiselbeere kennt man aus Tirol, die Feige bringt Körper, der Gin eine leichte Botanik-Note. Zusammen mit dem säuerlich-würzigen Graukäse entsteht eine Kombination, die man so nicht erwartet — und dann nicht vergisst.
Welche Käsesorten auf die Marend gehören und wie du sie anordnest, findest du in unserem Artikel zur Käseauswahl für die Marend.
Das Brot: Roggenmischbrot, nicht Schüttelbrot
Schüttelbrot ist südtirolisch. Für die Tiroler Marend gehört ein gutes Roggenmischbrot auf das Brett — in dicken Scheiben, mit fester Kruste und feuchter Krume. Es trägt die Sennbutter ohne durchzuweichen, hält die Mostarda auf ihrem Platz und macht aus dem einzelnen Bissen eine Mahlzeit.
Sauerteig-Roggenmischbrot vom Bäcker aus der Region ist erste Wahl. Wichtig: Dicke Scheiben schneiden. Dünnes Toast ist das Gegenteil von Marend.
Grammelschmalz: wenn die Marend zur Jausn wird
Wer mehr als eine Kleinigkeit möchte, stellt noch ein Schälchen Grammelschmalz dazu. Schmalz mit knusprig ausgelassenen Grammelstücken, auf Roggenbrot gestrichen, mit Salz und vielleicht einem Hauch Kümmel — das ist die deftigste Ecke des Brettes und macht aus der Nachmittags-Marend eine vollwertige Bauern-Jausn.
Optional bleibt es trotzdem. Butter und Honig reichen für sich.
Speck, Wurst und was sonst noch auf das Brett gehört, findest du im Artikel zur Speck- und Wurst-Auswahl für die Marend. Und wer das Brett einmal von Grund auf neu aufbauen will, schaut am besten beim Haupt-Artikel zur Marend vorbei — da stimmt die Reihenfolge.
Griaß di aus dem Zillertal.
